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酒水知识

发布时间:2016-06-16 来源:九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数:1638


酒水知识

一、酒水

第一节 酒及酒类生产原理、生产工艺

一、酒与酒度

(一)酒的定义与酒的成分

根据《现代汉语词典》的解释:酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激性的饮料。

酒中最重要的成分是乙醇,乙醇的特性在很大程度上决定了酒的特性。乙醇的主要物理特性是:常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧,沸点为78.3℃,冰点为-114℃;不易感染杂菌,刺激性较强;可溶解酸、碱和少量油类,不溶解盐类,可溶于水;乙醇与水相互作用释放出热,体积收缩,以53%的乙醇与水分子结合最紧密,因而刺激性相对小(我国有许多白酒便是53度的)。

酒中还含有另一种成分甲醇。甲醇又称木醇,它能无限溶于酒精和水中,有刺鼻气味。甲醇有毒性,对人体的神经系统和视神经中的盲点有毒害。因此,我国对白酒规定了甲醇的限量,即一般粮食原料酿造的白酒中,甲醇不得超过0.04g/100ml,薯类及代用品为原料的酒中不得超过0.12g/ml。

酒中还有其他多种物质,主要包括:水分、总醇类、总醛类、总酯类、糖分、杂醇油、矿物质和微生物等。这些物质虽然在酒中所占比重甚小,但这些物质对酒的质量以及色、香、味、体等有很大的关联,决定了酒与酒之间千差万别的口味。

(二)酒度

乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的。目前,国际上酒度表示法有三种。第一种:标准酒度(Alcohol% by volume)。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克(Gay·Lusaka)。它是指在温度20℃条件下,每100ml酒液中含有多少ml的酒精。这种表示法比较容易理解,因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·昌萨克酒度,通常用百分比表示此法,或用缩写GL表示;第二种:英制酒度(Degrees of proof  VK)。英制酒度是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造的一种酒度计算方法;第三种:美制酒度(Degrees of proof US)。美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。

英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现,它们都用酒精纯度“proof”来表。但三种酒度之间可以进行换算。因此,如果知道英制酒度,想算出它的美制酒度或标准酒度,只要有下列公式就可以算出来:

标准酒度×1.75=英制酒度

标准酒度×2=美制酒度

英制酒度×8/7=美制酒度

二、酒类生产原理、生产工艺

(一)酒类生产原理

酒的酿造过程分为发酵、蒸馏两大部分。酒精的形成需要具有一定的物质条件和催化条件。糖分是酒精发酵最重要的物质条件,而酶则是酒精发酵必不可少的催化剂。在酶的作用下,单糖被分解成酒精、二氧化碳和其他物质。以葡萄糖酒化为例:

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡热量

葡萄糖   酒精   二氧化碳

这个反应式是法国化学家盖·吕萨克(Gay Lussac)在1810年首先提出来的。后来科学家们又研究测得每100g葡萄糖理论上可以产生51.14g的酒精(实际的产量比理论上低)。1857年,法国另一名化学家路易斯·帕斯特(Louis Pasteur)发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的。为此,他作出了“发酵是没有空气的生命活动”的著名论断。

用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分,而酒精的产生又离不开糖,因此将不含糖的原料变成含糖原料,就需进行工艺处理。淀粉很容易就成葡萄糖,当水温超过50℃时,淀粉溶解于水,在淀粉酶的作用下,麦芽糖可以水解成葡萄糖。这一变化过程,我们称之为淀粉糖化。可用下式来表示:

淀粉+水-酒精+麦芽糖

麦芽糖+水→葡萄糖

从理论上说,100kg淀粉可掺水11.12L, 生产111.12kg糖,再产生酒精56.82L。但在实际工作中地远远达不到这个数字,其原因是多种多样的。在实际酿酒过程中,正常发酵后所得到的酒液的浓度是15度左右,这是一般酿造的酒度。要得一酒精浓度更高的酒液,是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。

1、酒类生产工艺

酒类主要生产工艺为以下四种:

(1)发酵工艺(Fermention)

任何酒的生产都必须经过发酵,这是酿酒过程中最重要的一步。简单地说,此工艺的关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化,继而酒化的过程。

(2)蒸馏工艺(Distilling)

蒸馏是酿酒的重要过程,蒸馏的原理很简单,即根据酒精的理化性质:酒精的汽化温度为78.3℃,只要将发酵过的原料加热到78.3℃以上,就能获得酒精气体,冷却之后即为液体酒精。据专家测验,采用蒸馏方法来提高酒度,酒精含量一次可提高3倍,即把酒精含量为15度的酒液进行一次蒸馏,可得到45充的酒液,但原则上,通过这种方法永远也得不到100%的纯酒精。

(3)陈化工艺(Maturing)

陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置一段时间以促进酒液的成熟,从而形成完美的香气和良好的品质。但有少数酒可以不需陈化,比如:金酒、伏特加等。

(4)勾况工艺(Blending)

勾况工艺,就是将不同酒龄、不同品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统一的良好出品品质。勾况工艺是酒类生产过程中相当重要的一步,酒的最终风格形成有赖于勾况工艺的好坏。

第二节  酒的分类

世界各地的酒有成千上万个品种,其种类也很多,可谓五花八门应有尽有。酒的分类方法也各不相同,为了便于大家了解酒类知识,理清线索。现将几种常见的按不同方法分类的类别介绍如下。

一、按酒的生产方法分类

我们前面已经介绍过酒类生产的方法和工艺,酒如果按照生产工艺的不同可以做如下分类。

1、蒸馏酒

蒸馏酒是把原料发酵后,以一次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。其酒度不低于24度,各种白酒大都属于这种类型。

(1)谷物类蒸馏酒

①威士忌(Whisky)

②伏特加(Vodka)

③金酒(Gin)

④中国白酒(China white liquor)

(2)水果蒸馏酒(水果白兰地)(Brandy)

①葡萄白兰地

②苹果白兰地

③樱桃白兰地

④李子白兰地

(3)果杂蒸馏酒

①郎姆酒(Run)

②特基拉(Tequila)

2、发酵酒

发酵酒变可称为酿造酒,又称为原汁酒,是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的主要酿造原料是谷物和水果,其特点是含酒精量低,属于低度酒。

(1)葡萄酒

①原汁葡萄酒(Natural wine)

②气泡葡萄酒(Sparking wine)

③强化葡萄酒(Fortified wine)

④加香葡萄酒(Aromatized wine)

⑤其他水果发酵酒

(2)谷物发酵酒

①啤酒(Beer)

②黄酒(Chinese rice wine)

③清酒(Sake)

3、配制酒

配制酒是用白酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、配制而成的。其酒度在22度左右,个别配制酒的酒度高些,但一般都不超过40度药酒、露酒就属于这种类型。

(1)开胃类配制酒

①味美思(Vermouth)

②必打士(Bitters)

③茴香酒(Anise)

(2)佐甜食类配制酒

①雪利酒(Sherry)

②波特酒(Port)

③马德拉(Maderia)

④马萨拉(Marsala)

(3)餐后用配制酒

①果料类利口酒(Fruit Liqueur)

②草料类利口酒(Plant Liqueur)

③种料类利口酒(Seed Liqueur)

二、按酒精含量分类

1、高度酒

酒度在40度以上的酒均为高度酒。高度酒一般指各种蒸馏酒。

2、中度酒

酒度在20-40度之间的酒为中度酒。中度酒一般指各种配制酒。

3、低度酒

酒度在20度以下的酒为低度酒。低度酒一般指各种发酵酒。

三、按西餐搭配习惯分类

1、餐前酒(APERITIF)

餐前酒也称为开胃酒,一般包括的品种有:

(1)Vermouth(味美思)

(2)Bitters(必打士)

(3)Anise(茴香酒)

2、佐餐酒(TABLE WINE)

佐餐酒通常是指葡萄酒。在西餐的正餐中,只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。

3、甜食酒(DESSERT WINE)

甜食酒是以葡萄酒为酒基,调入蒸馏酒勾况配制而成的,也被称为强化葡萄酒(FOBTIFIED WINE)。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。甜食酒中的干型类型也常被作为开胃酒来饮用。甜食酒的主要种类有:

(1)Port(波特酒)

(2)Sherry(雪利酒)

(3)Madeira(马德拉)

(4)Marsala(马萨拉)

4、餐后酒(AFTER DINNER WINE)

通常可用做餐后酒的酒水有:

(1)Liqueur(利口酒)

(2)Brandy(白兰地)

(3)Vodka(伏特加)

第三节  品酒与评酒

一、酒体风格的形成

任何一种酒品都有其独特的风格,不同的酒品风格迥异甚至同一各种的酒的风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的,这些因素包括酒品的色香味以及酒体等,因此,要了解和掌握酒哗啦啦 风格特点就必须从它的色、香、味、体等诸方面进行综合评估。

1、酒的着色

色彩能有力地表达感情,传递信息,使人获得美的享受,酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。从生产的角度来看,酒品颜色的形成有以下几条途径:

第一、来自酿酒原料。很多果酒由于其酿造原料中含有色,酿出的酒也就带有不同的颜色,如红葡萄酒。

第二、酒品在生产过程中自然生色。这是酒在生产过程中由于温度的变化,形态的改变从而改变酿酒原料的本色,这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的,如蒸馏白酒。

第三、人式或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而酒液中添加一定的色素或调色剂,以此来改善酒品的风格。非人工增色大多发生在生产过程中,酒液改变了原来的色泽,如陈酿中的酒染上容器上的颜色,它的目的是使酒液色泽更加美丽,如白兰地酒。

从感观要求出发,白酒应该无色透明,无悬浮物,无浑浊和沉淀等;啤酒酒色透明,富有光泽,无失光现象,无黄色或咖啡色小颗粒,泡沫洁白细腻持久;黄酒呈浅黄或金黄色,清澈透明,光泽明亮,无悬浮物,无浑浊;果酒酒色透明,无悬浮微粒,无沉淀,酒瓶内壁无附着物等。

2、酒的香气

酒品香气形成的原因十分复杂,它除了生产原料本身的香气外,还受生产过程中外来香气、发霉和陈酿过程中容器香气等的影响。

中国白酒的酒香比较复杂,香气十分丰富,概括起来可分5种香型。

(1)酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台为代表

这类香型的白酒气香不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

(2)浓香型,又称泸香型

以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。

(3)清香型,又称汾香型

以山西杏花村汾酒为主要代表,清香型白酒酒气清香芬芳醇正,口味甘爽协调,酒味纯正,醇厚绵软。

(4)米香型

米香型酒指以桂林三花酒人代表的一类小曲米酒,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。

(5)兼香型,通常又称为复香型,即兼有两种子以上主体香气的白酒

兼香型白酒之间风格相差较大,有的甚至截然不同,这种酒的闻香、口香和回味香气各有不同香气,具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表,董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵和、落口舒适甜爽的特点,风格独特。

酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素,有的至今对人类来说还是个谜,有待于进一步的研究和挖掘。

3、酒的口味

人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

(1)酸

酸味型酒常给人们醇厚甘洌、爽快等感觉,酸还具有开胃作用。酸型通常又称为干型,如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。

(2)甜

甜味是酒品口味中最受欢迎的,而且以甜为主要口味的酒数不胜数。甜味能给人以滋润圆正,纯美丰满,浓郁绵柔的感觉。

(3)苦

苦味是一种独特的酒品风格,在酒类中苦味并不常见,比较著名的比特酒(Bitters)就是以苦味为主,此外,啤酒中也保留了其独特的苦香味道,适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用,但是苦味有较强的味觉破坏功能,切忌滥用。,

(4)辣

也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉,尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣为强烈,辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。

(5)咸

咸味在酒中也很少见,但少量的地方盐类可以促进味觉的灵敏,使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例,饮用时就必须加入少量盐粉,以增加其独特的风格。

除上述几种常见的口味外,还有与苦味紧密相连的涩味,以及与众不同的怪味等。

4、酒体

酒体是对酒品风格的综合表现。一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受,酒体讲究的应是协调完美,色香味缺一不可。

酒品的风格千变万化,各不相同,这都是由于酒中所含的各种物质决定的。

(1)水

酿酒离不开水,水是构成酒成品的主要因素之一,优良的水质不仅能提高酒的质量,还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视,把水比作“酒之血”,许多名酒厂都选建在有良好水源的地方,“名酒所在,必有佳泉”。

(2)酸类物质

酒中的酸类含量与白酒的风味有极大的关系,酸类是白酒的重要口味物质,酸量过少,酒味寡淡,后味短。但酸量过大,酸味露头,酒味粗糙,甚至入口有尖酸味,从而使酒的的风味和品质严重下降。

(3)酯类物质

酯类物质是在酒精发酵过程中产生的,它是一种芳香物质,在白酒中能增加香气。白酒中含脂过高会产生不舒适,甚至头晕。

(4)醛类物质

酒类中醛类物质含量极少时可以增加芳香,但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分。酒中含量较高会出现酒味辣燥、刺鼻等现象。

(5)醇类物质

酒精发酵过程中,会形成微量的高级醇,由于它像油状物质,故称为“杂醇油”。杂醇油有很大毒性,每100ml酒中不应超过0.15g。

此外,酒液含有的铅、氰化物,以及甲醇等都是有毒物质,含量过高不但严重危害人体健康,而且对名种酒品的色香味都会有很大影响。

二、评酒术语

评酒术语是以准确、精炼的语句表达酒的品质的用语。这些用语因长期使用,既易为人们所理解,同时也收到了言简意赅的效果。

评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语,概念性的词语或比较性的形容词。这些术语的应用必须结合评酒者自身的实践和感受,并通过记忆和比较,才能达到恰如其分。

酒的品质是从外观、内质,即色、香、味、风格等方面体现的。评酒语术语也必定是从这几个方面反映酒的特征。表达酒的品质的术语,有一些是酒类通用的,有一些则专用于一种酒。

1、描述外观的术语

酒的颜色、透明度、是否有沉淀、含气现象、泡沫等外观,是品酒时通过眼睛直接观察、判别的。

(1)色

酒的颜色一般用眼直接观察判别。有的酒类常以自然物的颜色来表示。如橘子酒的橘红色、白葡萄酒有麦秆黄色、琥珀色等,红葡萄酒则有宝石红色、玫瑰红色、洋葱皮红色、石榴皮红色等。

色正(正色):符合该种酒的正常色调称为色正。白酒一般是无色,少数是微黄色,则无色(绝大多数白酒)或微带黄色(有些浓香型酒)都是白酒的正色。果酒一般要求具有原果实的自然色泽与之相近,即谓正色。

色不正:不符合该酒的正常色调。

复色:有的酒的颜色,用两种颜色来表示,应以后一种颜色为主色。如红曲黄酒为红黄色,则以黄色为主,黄中带有红色。

(2)透明度

光泽:在正常光线下有光亮。

色暗或失光:酒色发暗失去光泽。

略失光:光泽不强或亮度不够。

透明:光线从酒液中通过,酒液明亮。

晶亮:如水晶体一样高度透明。

清亮:酒液中看不出纤细微粒。

不透明:酒液乌暗,光束不能通过。

浑浊:浑浊是评酒的重要指标。根据浑浊的程度不同,可判断为:有悬浮物、轻微浑浊、浑浊、极浑浊、等。优良的酒都应具有澄清透明的液相。白酒和白兰地等蒸馏酒发挥是重大的质量问题,葡萄酒、苹果酒等酿造原汁酒发挥则是原料或工艺不良,是酒有缺点的象征。

(3)沉淀

由于温度、光照、微生物等因素的影响,原来溶解的物质,从酒液中离析出来。

沉淀物有各种形状:粒状、絮状、片状、块状、闪烁有光的晶形状;沉淀物还有多种不同的颜色:白酒的沉淀物有灰白色、棕色、蓝黑色,啤酒的沉淀物有白色、褐色等。

(4)含气现象

一些因发酵而产生二氧化碳的酒,如啤酒、香槟及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的酒类,亦称起泡酒。含气现象自然成为品评的一个指标。常用的评语有:二氧化碳是否充足可描叙为平静的、静的、不平静、起泡、多泡;气泡升起的现象可描叙为气泡如珠、细微连续、持久、暂时泡涌、泡大不持久、形成晕圈(香槟酒)等。

(5)声响

含二氧化碳的酒,在酒瓶中形成一种气压,开瓶时会产生响声。响声的大小反映出酒的含气程度。以“清脆”、“响亮”声响者为佳。

(6)泡沫

泡沫是啤酒独有的特点,也是鉴定啤酒外观质量的指标之一。泡沫的形成和持续时间,与酒液中二氧化碳的含量以及麦芽汁的组成有关。泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯来描述。

(7)流动状

黄酒、果酒、葡萄酒等含糖较高的酒,可从酒液流动的情况来判断酒是否正常。方法是举杯旋转观察,评语有:流动正常,浓的、稠的、粘的、粘滞的、油状的等。

2、描述香气的术语

酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求,同一种酒得存在情况的表现也是千变万化的,所以品评时,一部分评语是形容酒香存在情况的表现,另一部分是表示不同酒类香气的特点。

(1)表示香气的术语

无香气:香气淡弱到几乎难以嗅出。

微有香气:有微弱的香气。

香气不足:未达到该酒正常应有的香气。

清雅:香气不浓不淡,令人愉快又不粗俗。

细腻:香气纯净而细致、柔和。

纯正:纯净无杂气。

浓郁:香气浓厚馥郁。

爆香:香气强烈而粗猛。

放香;从酒中徐徐释放出的香气,亦可表示为酒的嗅香。

喷香:扑鼻的香气,如同从酒中喷射而出。

入口香:酒液入口后,感到的香气。

回香:酒液咽下后,才感到的香气。

余香:饮后余留的香气。

悠长、绵长、脉脉、绵绵:都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息。

谐调:酒中有多种香气成分,但又不突出一种而和谐一致。

完满:丰满无欠缺之感。

浮香:晦气虽较浓郁却短促,使人感到香气不是自然出自酒中,而有外加调入之感觉。

芳香:香气悦人,如鲜花,香果放出的香气。

陈酒香:也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气,醇厚、柔和而不烈。

固有香气:该酒长期以来保持的独特香气。

焦香:似有轻微的焦煳气味而今人愉快。

香韵:与同类酒大体相同,细辨又有使人感到独特的风韵。

异气:指异常的使人不愉快的气味。

刺激性气味:刺鼻或冲辣的感觉。

臭气:煳焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木气、霉气等使人不愉快的气味。

(2)中国主要酒类的香气

①白酒的香气

清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成分是乙酸乙酯,不应有浓香或酱香及其他异香和邪杂气味。

浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲为典型代表,浓香浓郁,其主体香味成分是乙酸乙酯。

凤香型以陕西凤翔的西凤酒为代表,清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体,其主体香味成分是乙酸乙酯,乙酸乙酯和异戌醇为主。

酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市面上的茅台酒为典型代表,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,其主体香味成分至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。

米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的药蚝,其主体香味成分是β-苯乙醇。

醇香白酒的正常香气。

曲香白酒酿造和的曲形成的特殊香气。

糟香发酵糟醅带有的香气。

果香似水果的香气。

其他香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺配制而成的独特香味白酒,均称为其他香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求,如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。这种香型的酒品,目前又可分为以下5种:

董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表,即有大曲酒的浓郁芳蚝,双有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。

豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。,

芝麻香味以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表,香气袭人,芝麻香味突出,余香悠长。

四特香型又叫做特香型,以江西樟树镇的四特酒为典型代表,闻香清雅。

老白干型以中国北方一般白酒而言,芳香纯正。

②啤酒的香气

酒花香:酒花香气新鲜,没有老化气味及生酒花气味。

麦芽的清香:淡色啤酒的香气。

麦芽的焦香:浓色啤酒的香气,因高温烘烤麦芽的香气。

③果酒的葡萄酒的香气

果香原料果实本身带来的特有香气。如橘子酒的橘子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。如玫瑰葡萄酒有麝香香气,珊瑚葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标,是葡萄酒典型风格的重要组成部分。

酒香是在酿造过程中产生的酒香,不仅不同种果酒的酒香有区别外,即使同是葡萄酒, 也因原料品种不同,酒香亦有差异。

④黄酒的香气

中国黄酒品种繁多,名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同,香气要求也不同。

(3)描述味的术语

味是体现酒质优劣的重要指标。味感是复杂的,酒类不同,味道要求也有区别。

酒的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其他成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈、温和的、绵软的区别。而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20y度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。

浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

醇和:入口和顺,不感到强烈的刺激。

醇厚:醇和而味长。

绵软:口感柔和、圆润。

清冽:口感爽适、纯净。

粗糙:口感糙烈、硬口。

燥辣:粗糙又有灼热感。

粗暴:酒性热而凶烈,饮后有上头感。

上口:进入口腔时的感觉,有入口醇正、绵甜、浓郁等。

落口:咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等感觉。

后味酒在口腔中持久的感受。有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净后味苦、后味回甜等。

各种味的用语

①甜味用语

酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。常用的术语有:无甜味:没有甜的感觉。

微甜:微有甜味感。

甜味:有糖分的酒。

浓甜:含糖分高,酒味甜而浓。

甜腻:糖分高而酸度低使人发腻。

回甜:回味中有甜的感觉。

甜净味:甜而纯净。

甜绵:(绵甜)甜而绵长。

醇甜:酒液醇和而有甜润感。

甘洌:甜而纯净。

甘润;甜而润滑。

甘爽:甜而爽适。

②酸味用语

酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格。酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降代并失去回甜,甚至有尖酸味。

不同的酒对酸味的要求标准不同。白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有:

调和:酸与其他成分配比适宜,有酸味但不出头。

微酸:能感到酸味但不突出。

有酸味:有酸味感。

酸重:酸味突出,以致压抑了其他的味觉。

③苦味用语

苦在酒类中并不尽是劣味。有的酒要求有微苦味或苦味,如碑酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头。

苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极若、微苦涩、苦涩等。

④涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质。而红葡萄酒则应有微涩的感觉。

酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味全面,给人浑然一体的愉快感觉。或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。

邪味、异味是酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:

有油臭、油腻味、哈喇味等不愉快的味感。

尾子不净饮后有使人不愉快的味感。

(4)描述风格、酒体的术语

风格酒的风格也是典型性,每种酒都有其特有的风格。所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。

评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。

酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况。

反应到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香、味的平衡。若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。

葡萄酒、果酒的酒体评语有:

酒体完满:酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。

酒体优雅:酒液外观优美、香气和口味恰到好处。

酒体肥硕:酒液浓稠、饱满、柔软。

酒体滞重:酒液中干浸物很高,颜色深浓,酒质厚重,饮时缺乏高度的愉快感。

酒体粗实:酒液中有充足的干浸出物,但不甚调和。

酒体娇嫩:酒液中干浸出物少,使酒嫩而轻,但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。

酒体轻弱:酒液颜色浅淡,酒度不高,干浸出物量少,饮时感到轻嫌乏味。

酒体粗劣:酒色深暗,味浓厚若涩。

浓淡适口:酒中组成顾分调和,给人舒适愉快的感觉。

有皮有肉:总体成分组成良好,饮时有肥硕的口感。

酒体甘温:酒度较高,但无刺激性和酒精味,饮时令人愉快、温和的感觉。

 

 

二、

茶是一种受人们普遍喜爱的有益的饮料,世界四大饮料之一。

我国是世界上较早以茶叶作为饮料的国家,已有2000多年的栽培历史。唐代茶至陆羽就曾著《茶经》。在中国饮茶是很普通的,并且有以茶敬客的传统习惯。除中国外,世界上主要的产茶国家还有印度、斯里兰卡、印度尼西亚、巴基斯坦、日本等。

一、茶的功效

茶中含蛋白质、糖类、维生素、矿物质及多酚类、咖啡碱等物质,有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶,可以兴奋中枢神经,解除困倦疲劳;可以促进血液循环,防止血管疾病;可以帮助消化,去油解腻、减肥美容;可以生津解渴、防暑降温;还可以清热利尿,解毒消炎;可以减轻辐射伤害,预防癌症,可以养神修心,陶怡心性,甚至还可以做菜等等。

二、茶叶的种类

茶叶按其加工制造方法和品质特点通常妥为五大类,即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。

1、红茶

红茶以称发酵茶,是经过萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等工艺处理的茶叶。由于发酵后其茶色和叶底均呈红色而故名红茶。红茶冲泡后颜色红艳、滋味浓鲜。欧洲人、我国老人一般喜欢饮用红茶。

2、绿茶

绿茶对又称不发酵茶,是采用高温杀青(蒸青)等工艺,控制了酶的活动和多酚类的氧化,防止茶叶发酵,保持了茶叶的天然翠绿色,故称绿茶。绿茶冲泡后呈青翠欲滴的天然色泽,香气清鲜芬芳,口感鲜醇清爽。我国绿茶品种繁多,著名的有浙江杭州西湖龙井、旗枪、江苏洞庭的碧罗春,南京的雨花茶,安徽的屯绿、黄山毛峰,云南的滇绿等。我国人民普遍喜爱绿茶。

3、花茶

花茶又称职香片,一般采用绿茶坯加入一定量含苞待放的香花窨制而成。其特色是既保持原有茶香风味,又带有鲜花的芬芳,是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶、珠兰花茶、柚子花茶等。花茶多受华北、东北地区和四川地区人所喜受。

4、乌龙茶

乌龙茶又称半发酵茶,是采用特别的萎凋和发酵方法,又应用绿茶的杀青方式,使茶叶形成“七分绿、三分红”,绿叶镶红边的茶。这类茶既有绿茶的清香味,又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省。其品名一般是用茶树名来命名的。主要有铁观音、单枞、乌龙、水仙、色拉等。乌龙茶很受华侨喜爱。

5、紧压茶

紧压茶又称“边销茶”,是一种加工复制茶,一般是用比较粗的茶叶枝制成的黑茶、老青茶,或用绿茶、红茶、花茶片、末作原料,经调制拼配,蒸压处理成砖、饼等到不同形状。如青砖、茯砖、花砖、黑砖、米砖、康茶、紧砖沱茶、金尖等。主要产区有湖南、湖北、去南、四川等省。紧压茶多受我国很少数民族喜欢。

另外从广义上说,还有全花茶如白菊花、金银花;全梗茶(指无叶子的)如“和味茶”;配制茶,有时候还可配以一些中药瓜果,如“广东凉茶、“冬瓜茶”等。

三、茶叶的鉴别

茶叶的鉴别,目前仍以观感为主。即主要观察茶叶外、净度、色泽及整碎情况。

(1)松紧:条索应以紧细、重实为好,松、细、碎为差;茶球应以细圆、重实为好;龙井等扁形茶,应以扁平、挺直为好。

(2)净度:茶叶应以无茶梗、茶籽和叶柄为好。

(3)色泽:红茶以油润、乌红为好;绿茶应翠绿有光。

(4)整碎:茶叶应整齐均匀、条型粗细应大致一致。

另经直接放入口中品感或泡入开水内察其茶水颜色、闻香、品味、观茶叶叶形,也是鉴别的好方法。一般质量好的茶叶经泡制后,其茶水颜色一般清澈明亮,气味芳香持久,滋味鲜醇甘浓,茶叶叶形肥壮,透明。

四、泡茶方法

因为茶多用开水冲泡,所以叫“泡茶”,另也称沏茶、冲茶。泡沫塑料茶要注意水温,水温过高茶味会变苦涩;水温过低则茶叶浮而不沉,茶水不香,味不醇,淡而无味。用70°-80°C的水泡茶,可以保护茶的营养、味道和香气。泡茶第一次冲水不宜多,半杯或三分之一为好。待茶叶发散后再冲开水,“俗称第一开”喝起来是最够味的。冲水后要马上盖上茶碗(杯、壶)盖,以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯具(白瓷茶具和紫砂茶具)为最好。另外玻璃茶具便于观赏,搪瓷茶具坚固耐用,出都别具风格。泡茶之水以泉水为好,雨雪水、非碱地区的山麓溪水、清洁的江湖、井水及以过净化的自来水次之。泡茶时间则要根据茶叶的质量和用茶量的多少而定。一般质量好的茶,冲泡时间宜短些,否则宜长些;用茶量多,冲泡时间宜短,反之则宜长。通常以泡5分钟左右为宜。一般茶叶可连续冲泡数次。

几种茶的泡制方法:

1、红茶

取红茶50克,砂糖300克,将茶叶放入刷净的钢精锅内,注入开水约0.7公斤上火烧沸,熬约4-5分钟后拿到向来火上煮上茶卤(约剩0.5公斤左右)过箩筛,装入瓷壶即成.上台时每碗杯倒入茶卤50克,对上开水即可。

2、香桃茶

用茶卤50克,香桃2片,糖30克,将茶卤倒入碗、杯,内,对上开水即成。

3、奶茶

将茶卤50克倒入碗、杯内、对入适量开水、牛奶即成。或将茶包放入碗内泡出味,将茶包提开,再加入适量糖奶即可。

4、青茶泡

将花茶5克收入涮净的瓷壶内,用2.5公斤开水冲入壶内,盖上盖焖15分钟即成。水壶切带油迹,以免影响茶味。

5、菊花加糖

先将菊花用茶壶泡好,冲于杯内,再因喜好加入适量的糖。

6、餐厅普通泡茶

餐厅中普通泡沫塑料茶,多先放适量茶叶于茶壶内,然后加开水 至壶的九成盖上盖,斟给客人。

五、斟茶

斟茶是茶水服务中的基本功,现将有关要求介绍如下:

(1)茶泡好后,应等客人坐后,再加入开水,一般倒茶水应以七八分满为好。有些地方也有茶倒五分的,可顺当地之规。

(2)倒茶水时,应用右手拿壶把,左手轻按壶盖(左手有托盘例外)或右手拿把,左手托壶硗。倒茶顺序也应和斟酒顺序相似,倒完茶水后,壶嘴不要对客人。

(3)倒茶水时,要注意让茶礼节。服务员斟好茶应礼貌说一声“请用茶”并可辅以适当手势。

(4)斟倒茶时,应从客人右边斟茶,并要先进声“请让一下”,提醒客人,以免烫着客人。

六、名茶简介

1、祁红:祁红茶以安徽祁门一带产的最有名,是世界名茶。特点是外形紧细,色泽油润,香气浓烈,味厚甜和,水色红亮。

2、滇红:滇红茶以云南西双版纳产的最好,在全世界享有盛名。特殊性点是条索肥茶,金黄色毫尖,滋味浓厚,水色鲜艳带有金黄色。

3、毛尖:毛尖茶是河南省的著名特产,尤以信阳地区的最佳,故又称信阳毛尖。其主要特点是外形紧细,峰苗挺秀,芽叶鲜嫩,水色清绿,滋味醇厚,香气清远。

4、乌龙茶:乌尤茶以福建产的最著名。其中“岩茶”是珍品,以武夷山产的为最好;“铁观音”为优良品种,以安溪县产的为最佳;“水仙”是上品,以崇安、建瓯产的最有名气。乌龙茶的最大特点是香气馥郁,回味悠长,耐冲泡,有减肥美容之妙用。

5、龙井:龙井茶产于杭州郊区和西湖附近,有狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井三个品种,以狮峰龙井为最佳。其主要特点是色绿,香郁,味甘醇,形美,水色清亮。

6、碧螺春茶:以江苏吴县太湖之滨的东西洞庭湖生产的为最佳,其主要特点是条索纤细,卷曲成螺,茸毛披覆,银绿隐翠,泡水碧清,伸展的叶子如雀舌,味醇气芬芳。

7、云雾茶:云雾茶是庐山的特产,主要特点是味醇,色秀,香謦,液清。

8、普洱茶:普洱茶主要产于云南省勐海县,主要特点是条索肥壮,茶嫩多白毫,色泽青绿,滋味醇厚,香气独特,耐冲泡,具有明显的药疗效果,可助消化,化痰去湿,暖胃生津。

9、猴魁:猴魁茶产于黄山山脉猴坑,主要特点是白毫多而不露,茶色苍绿,香气高爽,味浓而带甜,属茶中珍品。

10、君山银针:君山银针茶以湖南岳阳君山产的最为著名,主要特点是芽头茁壮,紧实而挺立,茶芽的长短大小均匀,白毫显露,形如银针,内呈金黄色。冲泡后香气清鲜,汤色橙黄,叶底明亮茶叶甘醇,清规戒律香可口。

11、石亭绿茶:石亭绿茶以福建九日山莲花锋产的最著名,主要特点是外形紧结,身高重实,色泽银灰带绿,汤水清澈碧绿,叶底明翠嫩绿,滋味醇爽,香气芬芳馥郁,即浓醇又耐泡,有极度提神的功效。

12、凤凰单枞:凤凰单枞茶产于广东潮安县凤凰山一带,主要特点是条索粗壮,匀整挺直,色泽浅金褐色,油润有光,泛朱砂红色点,香气清高悠深,有独特的芳香,滋味浓爽,润喉回甘。

13、黄山毛锋:黄山毛锋以安徽歙县黄山产的为珍品,主要特点是芽叶肥壮,身披银毫,油润光滑,色似象牙,茶汤清澈,醇香鲜爽,回味甘甜。

14、茉莉花茶:茉莉茶以福建省福州产的为最佳,主要特点是外形美,汤色清,香味浓。