餐饮商业蓝皮书：暴利之说 已付云烟
发布时间：2013-02-04 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：3097
[摘要] 从北京餐饮业各领军企业2012年的经营数据与往年横向对比来看，行业发展形势非常严峻，暴利之说已成云烟。四高一低、抱团取暖等成为行业关键词。
以往在百姓心目中被视为“暴利”的餐饮业，2012年遭遇了滑铁卢。据中国烹饪协会发布的《餐饮行业形势分析》报告显示，2012年上半年，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。
从北京餐饮业各领军企业2012年的经营数据与往年横向对比来看，行业发展形势非常严峻。大型快餐连锁企业同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为30%左右，本土快餐品牌利润不及8%，很多品牌餐饮企业年内出现门店因难以为继而关闭情况。2012年，在所谓“黄金期”的10月，餐饮业增速更是跌到了全年的最低谷，仅同比增长了2.9%。
关键词1 “四高一低”
“四高一低”是指房租高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高和利润低，这是2012年餐饮业最为流行的词汇，也成为削减企业利润的最大因素。
从房租水平看，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。
从人工成本看，由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，普遍存在用工荒和招工难，造成薪资待遇水涨船高。据测算，2012年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，很多甚至上升25%以上。另外在基本薪资增加的同时，《劳动合同法》等的实施有效规范了企业用工行为，企业为每名员工支付的社保基金增多。总体看来，尽管餐饮业平均用人成本均已突破3000元/人/月，但因餐饮行业工作特殊性而普遍存在的招工难局面依然没有有效的破解途径。
从能源价格来看，餐饮业基本上使用的为峰谷电价。而餐饮主要原材料价格的年均增长大约在9%-10%，仅食用油一项，连续五年的年均增长高达16%。
关键词2 以“节”营销
严峻的生存环境让餐饮企业所在协会想方设法为其出谋划策，搭建营销平台。比如，北京烹饪协会举办了餐饮博览会、前门美食节等，北京餐饮业协会举办了美食文化节，北京西餐业协会举办了西餐美食节，丰富餐饮企业促销活动，为企业营造发展商机。
除了餐饮协会的搭台营销，各品牌餐饮企业也在积极利用节日积极促销，“中国餐饮第一股”全聚德集团结合中秋、国庆、新年、春节、元宵节等节日集中的时机，掀起“五节连销”的营销热潮，让在京直营店和食品生产及零售门店形成“一条龙”的促销链。
关键词3 抱团取暖
俗话说，同行是冤家。中式餐饮过去更多的是彼此挖人、挖技术、挖菜谱。但是，严峻的环境让餐饮人懂得了团结的力量，感受到抱团的温暖。
我国中式餐饮的特点是市场大企业小，如果企业之间在中央厨房、产品互补供应上得到合作，将会降低餐饮企业一家一式各自为政的安全风险。例如金百万已经开始从眉州东坡采购香肠，这不仅扩大了眉州东坡自有加工厂的生产能力，也保证了合作餐厅的食品质量安全；嘉和一品也已和北京吉野家合作，为北京区域的吉野家各门店提供粥品。
谈到餐饮企业抱团抵御危机，金百万和眉州东坡还联合对员工进行培训，邀请在品牌建设方面做得好的企业培训师相互传授实用的服务经验；在店铺租金问题上则建议企业在发展连锁时采取抱团谈判，这样可以有效地降低租金涨幅，控制成本的过高过快增长。
关键词4 刷卡费
餐饮行业一再呼吁的刷卡手续费下调一事终于尘埃落定。2012年11月下旬央行下发通知，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%-24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%。
从2012年年初开始，中国烹饪协会代表会员企业多次向有关部门建议尽快降低餐饮业银行卡刷卡手续费。据测算，目前每百元人民币现金的流通成本是1.68元，全部由中央财政承担；与此对应的是每百元人民币的刷卡消费成本0.6元，全部由接受服务的企业承担，使餐饮等行业承担了社会上大部分的刷卡成本。
新的收费标准维持了现行刷卡手续费行业差别化定价，餐饮娱乐类刷卡手续费下调幅度高达37.5%。虽然此次调整的刷卡手续费并不涉及个人消费者，但餐饮百货民生类的企业多数是中小企业，降低刷卡手续费相当于对中小企业减税。
关键词5 早餐工程
2012年11月21日，随着西城早餐网点建设的铺开，北京市新一轮的早餐网点建设试点在西城区正式启动。目前，西城区商务委已制定完成了“早餐示范工程招标需求标准”，不久将启动公开招标工作。根据规定，投标人须具备连续从事早餐经营三年以上的大众化中式连锁餐饮企业，拥有建筑面积不低于2000平方米的主食加工配送中心，可为本市150个以上早餐网点提供配送服务等。对于薄利的早餐，西城区政府将给予一定的补助政策。
2012年北京被确定为三个全国试点早餐示范工程城市之一。西城区是北京惟一的试点区县，中央财政拨款5000万元专项资金将全部用于新建或改造90家固定门店、40家便利店搭载和两个主食加工配送中心建设。
仅靠已挂牌的示范店远远不能满足北京早餐消费市场需求的多样性，应该在门店、流动餐车、社区便利店建设上启动多重建设。
关键词6 扩张发展
2012年的餐饮业格局可以用变幻莫测、严峻残酷来形容，但是北京品牌餐饮企业的扩张并没有停滞不前，新店开张、老店转型也在有条不紊地进行中。
两家餐饮上市公司在2012年表现强劲：1月，全聚德集团首个高端新品牌——“全聚德·食王府”正式开业，融合全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大菜品于一体；4月，湘鄂情以1.35亿元，收购上海齐鼎餐饮集团“味之都”90%的股权，正式杀入快餐连锁市场，并在北京实现开店。
本市国有餐饮集团建功立业：便宜坊旗下的都一处烧麦跨出东城，在北四环开出了新直营店；华天旗下的庆丰包子在北京拥有近170家门店，而25家护国寺小吃清真门店的形成，为北京老年人和社区居民就餐提供了便利。民营餐饮企业奋力上进：和合谷年内新开22家门店，销售总额突破3亿元，每天接待5万人次，仅“宫保鸡丁”一天就售出八九千份。旺顺阁在保证销售增长不低于10%的基础上，在2012年开出了第二家海鲜广场。
以往在百姓心目中被视为“暴利”的餐饮业，2012年遭遇了滑铁卢。据中国烹饪协会发布的《餐饮行业形势分析》报告显示，2012年上半年，我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。
从北京餐饮业各领军企业2012年的经营数据与往年横向对比来看，行业发展形势非常严峻。大型快餐连锁企业同比增幅维持在10%左右，新门店扩张完成计划比例仅为30%左右，本土快餐品牌利润不及8%，很多品牌餐饮企业年内出现门店因难以为继而关闭情况。2012年，在所谓“黄金期”的10月，餐饮业增速更是跌到了全年的最低谷，仅同比增长了2.9%。
关键词1 “四高一低”
“四高一低”是指房租高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高和利润低，这是2012年餐饮业最为流行的词汇，也成为削减企业利润的最大因素。
从房租水平看，目前餐饮企业年租金保持8%的增长已经成为行业普遍遭遇的“惯例”，而餐饮企业前期的装修投入、商圈培育、品牌形象已成为绑架自身必须续约高租金的枷锁。
从人工成本看，由于就业选择的多样化，餐饮业岗位对劳动力的吸引力减弱，普遍存在用工荒和招工难，造成薪资待遇水涨船高。据测算，2012年餐饮企业的员工工资普遍上涨了10%左右，很多甚至上升25%以上。另外在基本薪资增加的同时，《劳动合同法》等的实施有效规范了企业用工行为，企业为每名员工支付的社保基金增多。总体看来，尽管餐饮业平均用人成本均已突破3000元/人/月，但因餐饮行业工作特殊性而普遍存在的招工难局面依然没有有效的破解途径。
从能源价格来看，餐饮业基本上使用的为峰谷电价。而餐饮主要原材料价格的年均增长大约在9%-10%，仅食用油一项，连续五年的年均增长高达16%。
关键词2 以“节”营销
严峻的生存环境让餐饮企业所在协会想方设法为其出谋划策，搭建营销平台。比如，北京烹饪协会举办了餐饮博览会、前门美食节等，北京餐饮业协会举办了美食文化节，北京西餐业协会举办了西餐美食节，丰富餐饮企业促销活动，为企业营造发展商机。
除了餐饮协会的搭台营销，各品牌餐饮企业也在积极利用节日积极促销，“中国餐饮第一股”全聚德集团结合中秋、国庆、新年、春节、元宵节等节日集中的时机，掀起“五节连销”的营销热潮，让在京直营店和食品生产及零售门店形成“一条龙”的促销链。
关键词3 抱团取暖
俗话说，同行是冤家。中式餐饮过去更多的是彼此挖人、挖技术、挖菜谱。但是，严峻的环境让餐饮人懂得了团结的力量，感受到抱团的温暖。
我国中式餐饮的特点是市场大企业小，如果企业之间在中央厨房、产品互补供应上得到合作，将会降低餐饮企业一家一式各自为政的安全风险。例如金百万已经开始从眉州东坡采购香肠，这不仅扩大了眉州东坡自有加工厂的生产能力，也保证了合作餐厅的食品质量安全；嘉和一品也已和北京吉野家合作，为北京区域的吉野家各门店提供粥品。
谈到餐饮企业抱团抵御危机，金百万和眉州东坡还联合对员工进行培训，邀请在品牌建设方面做得好的企业培训师相互传授实用的服务经验；在店铺租金问题上则建议企业在发展连锁时采取抱团谈判，这样可以有效地降低租金涨幅，控制成本的过高过快增长。
关键词4 刷卡费
餐饮行业一再呼吁的刷卡手续费下调一事终于尘埃落定。2012年11月下旬央行下发通知，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%-24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%。
从2012年年初开始，中国烹饪协会代表会员企业多次向有关部门建议尽快降低餐饮业银行卡刷卡手续费。据测算，目前每百元人民币现金的流通成本是1.68元，全部由中央财政承担；与此对应的是每百元人民币的刷卡消费成本0.6元，全部由接受服务的企业承担，使餐饮等行业承担了社会上大部分的刷卡成本。
新的收费标准维持了现行刷卡手续费行业差别化定价，餐饮娱乐类刷卡手续费下调幅度高达37.5%。虽然此次调整的刷卡手续费并不涉及个人消费者，但餐饮百货民生类的企业多数是中小企业，降低刷卡手续费相当于对中小企业减税。
关键词5 早餐工程
2012年11月21日，随着西城早餐网点建设的铺开，北京市新一轮的早餐网点建设试点在西城区正式启动。目前，西城区商务委已制定完成了“早餐示范工程招标需求标准”，不久将启动公开招标工作。根据规定，投标人须具备连续从事早餐经营三年以上的大众化中式连锁餐饮企业，拥有建筑面积不低于2000平方米的主食加工配送中心，可为本市150个以上早餐网点提供配送服务等。对于薄利的早餐，西城区政府将给予一定的补助政策。
2012年北京被确定为三个全国试点早餐示范工程城市之一。西城区是北京惟一的试点区县，中央财政拨款5000万元专项资金将全部用于新建或改造90家固定门店、40家便利店搭载和两个主食加工配送中心建设。
仅靠已挂牌的示范店远远不能满足北京早餐消费市场需求的多样性，应该在门店、流动餐车、社区便利店建设上启动多重建设。
关键词6 扩张发展
2012年的餐饮业格局可以用变幻莫测、严峻残酷来形容，但是北京品牌餐饮企业的扩张并没有停滞不前，新店开张、老店转型也在有条不紊地进行中。
两家餐饮上市公司在2012年表现强劲：1月，全聚德集团首个高端新品牌——“全聚德·食王府”正式开业，融合全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店四大菜品于一体；4月，湘鄂情以1.35亿元，收购上海齐鼎餐饮集团“味之都”90%的股权，正式杀入快餐连锁市场，并在北京实现开店。
本市国有餐饮集团建功立业：便宜坊旗下的都一处烧麦跨出东城，在北四环开出了新直营店；华天旗下的庆丰包子在北京拥有近170家门店，而25家护国寺小吃清真门店的形成，为北京老年人和社区居民就餐提供了便利。民营餐饮企业奋力上进：和合谷年内新开22家门店，销售总额突破3亿元，每天接待5万人次，仅“宫保鸡丁”一天就售出八九千份。旺顺阁在保证销售增长不低于10%的基础上，在2012年开出了第二家海鲜广场。
