水煮鱼 鱼片滑嫩有弹性 原来是这样上浆的！

发布时间：2017-07-03 来源：九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数：981

原料：草鱼片500克。

辅料：黄瓜片100克，黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。

制作：1、锅入底油烧至六成热，加入干红椒段5克、花椒2克爆香，倒入黄豆芽，加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生，盛出摆在盆底。2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克，上下翻拌至料汁渗入鱼肉，再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片，撒上豌豆淀粉50克，拌匀后摆在一旁静置30分钟。

3、漏勺放入烧沸的高汤里，把鱼片顺次放入漏勺，等到最后放入的一片鱼肉变色，这时候鱼片大概有八成熟，捞出沥水，倒入垫有黄豆芽的盆中，铺上黄瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。