服务员在点餐的时候应该注意什么呢?

发布时间:2017-02-13 来源:九江市盛世川王餐饮管理有限公司 浏览次数:946


一、服务员点菜四大时机

1、落座斟水后

要给予适当给空间(大约五分钟)让客人看餐牌;

2、正在看餐牌时

主动上前服务,通过观摩顾客的服饰、类型或所携带的随身物品等启开话题。

3、表示接受点菜时

先询问顾客有没有什么忌吃的、偏爱的或者特殊味感方面的菜式。

4、引导点菜时

顾客还没有决定选择什么菜式时,服务员应主动上前推介新菜,突出引导顾客尝新的心理。

二、服务员点菜时的四大推销手段

年轻类型的顾客--主推新菜式,他们容易接受新鲜事物;

老年类型的顾客--可推销些容易消化且口味清淡的菜式;

家庭聚餐的顾客--推销些经济实惠、份量大的菜式;

聚会类型的顾客--推销多些可分享一起用的菜式等等。

三、服务员点菜的原则

1.不管顾客是否接受推介的菜式,员工都必须保持甜美的笑容、良好的服务热情及耐心;

2.顾客大都接受一次性点菜、甜品或果盘等的方式,员工要注意在落单时对于餐后上的出品要写“叫起”,切记要注意跟进,上餐时间可从三方面落实:一是出酒水的员工,二是酒吧的资深员工,三是落单的服务员;

3.员工必须熟悉产品的特色、优点及好处,以便准确地推介给顾客;

4.点餐后的随时跟进服务。

四、服务员点菜的28大技巧

1、归纳汇总熟客、大客的菜单,分析该客的饮食习惯及消费水平。

2、认真观察客人来店时的动态,判断就餐性质。

3、从顾客的车、外貌、衣着判断年龄、职业及经济条件。

4、老年人要多推荐少骨、软、嫩、火念、滑和易于消化的菜式。

5、经常到酒楼消费的商人,要推荐少脂肪、胆固醇低和少糖分的菜式(如鲍、参、翅、海鲜、蔬果菜及豆制品等)。

6、一般体力劳动者,推荐味重、油大和热量高的菜式(如:肉类、鸡、鸭、蛋等)。

7、本店所售菜品及饮品的特点,不同对象、不同场合,推销不同的菜品。

8、不要盲目争取销售额,要记住常客也是我们的生财之道。

9、表现出为顾客着想的真诚态度,勿令客人有受宰的感觉。

10、时令菜,多运用菜肴的时尚食法、典故、烹饪营养知识推销菜式,让客人觉得你专业,乐意接受你的推荐。

11、亲手点菜的厅房(或台)要跟进上菜的速度及菜品的质量、席间适时询问客人菜式够否、有无改进意见等。

12、不要站在任何通道边上及妨碍服务员和客人的地方点菜。

13、注意点菜时的位置及仪态,通常站在客人的右边介绍菜式,不能坐下来给客人点菜。

14、忌刚给客人菜牌,就开始介绍,要让客人稍看一阵后,再运用语言艺术推销你想推销的菜品。

15、给客人推荐菜式时最好能称呼客人的姓氏加职务(客人忌称呼职务者除外)。

16、如客人三心二意,拿不定主意时,要运用语言技巧让客人尽快下决定。(如:陈总,您喜欢清淡一点的就点“木瓜炖鱼翅”,浓郁一点的就点“红烧大鲍翅”,或是“西兰花炒花枝片”和“西芹炒带子”,您喜欢哪一道菜呢?等)。

17、如客人点菜太多或太少,一定要提示客人,但不要勉强。

18、如果客人人多,份量不够,需加大码、加位,一定要征求客人意见,不要擅作主张。

19、如客人问菜式好不好,一定要说“好”,不要说“一般”,并告诉对方你自己就特别喜欢这道菜。

20、如没有的原材料,不要说“没有”,要用另一种解释,可说“刚卖完了”或“这种原料今天质量不好”,然后马上推荐几个相似的菜肴供客人选择。

21、客人的特别要求,一定要通知厨房

22、给客人改变菜肴的食法、主、辅料一定要知会客人,并征得同意方可进行。

23、如某些菜式的烹制复杂,需时间长,一定要在点菜时提示客人。

24、点完菜后一定要重复菜名及份量。

25、递菜牌时要注意先递给女士或长辈、主客,并用敬语,要做到有问必答、不厌其烦。

26、推销时,多用些生动和吉祥的字眼,令客人引起食欲。

27、对你特别向客人推销的食物,一定要跟足质量,保证上台时的菜式和你所介绍的一样。

28、善于从顾客的语言判断其籍贯,一般有东酸西辣、南甜北咸的饮食习惯。  


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